Što je dinatrij-gvanilat i je li siguran?

Iako ste možda čuli za monosodium glutamat (MSG), dinatrij gvanilat je još jedan dodatak hrani koji je vjerojatno proletio ispod vašeg radara.

To je savršeno razumljivo, jer se ponekad navodi pod krovnim pojmom "prirodni okusi".

Dinatrijev glutamat se često koristi uz MSG u nizu namirnica, poput juha iz konzervi, čipsa od krumpira i mliječnih proizvoda.

Ipak, možda se pitate je li sigurno.

Ovaj članak objašnjava što je dinatrij-gvanilat, koja ga hrana sadrži i je li siguran za konzumaciju.

Što je to i kako se koristi

Dinatrijev gvanilat je čest aditiv za hranu. Zapravo je to vrsta soli koja je dobivena iz gvanozin monofosfata (GMP).

U biokemijskom smislu, GMP je nukleotid, koji je sastavni dio važnih molekula poput DNA.

Dinatrijev gvanilat obično se pravi od fermentiranog škroba tapioke, mada se može dobiti i od kvasca, gljiva i algi. U prirodi se lakše nalazi u suhim gljivama.

Koristi

Dinatrijev gvanilat obično je uparen s mononatrijevim glutamatom (MSG) ili drugim glutamatima, ali se može koristiti samostalno - iako je to prilično rijetko jer je skuplje za proizvodnju.

Glutamati su proteini koji se prirodno pojavljuju u hrani poput rajčice i sira. Također se nalaze u vašem mozgu, gdje djeluju kao neurotransmiteri.

Iako kuhinjska sol (natrijev klorid) može donijeti okuse hrane, spojevi poput glutamata mogu poboljšati način na koji vaš jezik doživljava sol. Dinatrijev glutamat pojačava intenzitet okusa soli, pa vam treba malo manje soli da biste postigli isti učinak.

Dinatrijev gvanilat i MSG zajedno poboljšavaju okus hrane. U stvari, ljudi reagiraju na smjese MSG-a i nukleotida poput GMP-a osam puta snažnije od samog MSG-a.

Drugim riječima, kada se kombiniraju MSG i dinatrij-gvanilat, hranu ćete vjerojatno doživljavati toliko ukusnijom.

U jednoj studiji, sadržaj natrija u fermentiranim kobasicama zamijenjen je kalijevim kloridom, što je rezultiralo neprivlačnim kvalitetama poput loše teksture i okusa. Međutim, nakon dodavanja MSG-a i nukleotida za poboljšanje okusa, sudionici studije ocijenili su ga slasnim.

Važno je da kombinacija MSG-a i dinatrij-gvanilata dodaje umami jelu. Umami, koji se smatra petim osnovnim okusom, povezan je sa slanim ili mesnatim okusima govedine, gljiva, kvasca i bogatih juha.

S obzirom na to da dinatrij-gvanilat ne stvara umami sam za sebe, treba ga upariti s MSG-om.

Kao zamjena za MSG

Kao dodatak hrani dinatrij-gvanilat može pojačati učinak MSG-a.

Iako je rjeđi, dinatrij-gvanilat se ponekad uparava s dinatrij-inozinatom da bi u potpunosti zamijenio MSG.

Dinatrijev inozinat je pojačivač okusa izveden iz inozinske kiseline (IMP). Kad se pomiješaju s dinatrij-gvanilatom, ti se nukleotidi u prehrambenoj industriji nazivaju "I + G".

Međutim, I + G stvara umami samo kada je uparen s MSG-om.

Sažetak

Dinatrijev gvanilat je uobičajeni aditiv za hranu koji se obično kombinira s MSG-om - a ponekad se koristi da u potpunosti nadomjesti MSG. Zajedno ti spojevi ulijevaju hranu s okusom umami.

Koja hrana sadrži dinatrij-gvanilat?

Dinatrijev gvanilat dodaje se širokom spektru prerađene hrane.

Tu se ubrajaju pretpakirane žitarice, umaci, juhe iz konzervi, instant rezanci, grickalice, proizvodi od tjestenine, mješavine začina, suhomesnati proizvodi, energetska pića i povrće u konzervi.

Međutim, ovaj se spoj također prirodno pojavljuje u hrani poput ribe i gljiva. Na primjer, suhe gljive shiitake pakiraju 150 mg u svake 100 grama (100 grama).

Dinatrijev gvanilat može biti naveden kao „ekstrakt kvasca“ ili „prirodni okusi“ na popisu sastojaka.

Sažetak

Dinatrijev gvanilat dodaje se u pretpakirane grickalice, žitarice, instant rezance, konzervirane juhe i drugu prerađenu robu, iako se također prirodno javlja u hrani poput ribe i gljiva.

Sigurnost dinatrijevog glutamata

I Uprava za hranu i lijekove (FDA) u Sjedinjenim Državama i Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) smatraju dinatrij-glutamat sigurnim.

Međutim, adekvatni unos (AI) ili smjernice za doziranje nisu utvrđeni zbog nedostatka istraživanja.

Dodaje ukupnoj razini natrija

Dinatrijev gvanilat dodaje ukupnom sadržaju natrija u prehrambenom proizvodu, ali se obično ugrađuje u male i različite količine.

MSG, koji je usporediv s dinatrijevim gvanilatom, ali je lakše proučavan, ima oko 500 mg natrija po žličici (4 grama) - što je 22% dnevne vrijednosti (DV) za natrij.

Iako prerađena hrana vjerojatno sadrži samo jedan dio toga u obroku, MSG i dinatrij-gvanilat vjerojatno neće biti jedini izvor natrija.

Ovi se aditivi često koriste za zamjenu soli, jer pretjerani unos soli može dovesti do visokog krvnog tlaka i bolesti srca.

Međutim, istraživanje na miševima primijetilo je da oni koji su hranjeni 4 grama MSG-a po gramu tjelesne težine pokazuju povećani oksidativni stres u krvi. Oksidativni stres može dovesti do upale, što može rezultirati kroničnim bolestima poput bolesti srca.

Svejedno, potrebna su ljudska istraživanja.

Tko to možda želi izbjeći

Ljudi koji su osjetljivi na MSG možda žele izbjeći dinatrij-glutamat, jer su ti aditivi često upareni.

Simptomi MSG osjetljivosti uključuju glavobolju, stezanje mišića i crvenilo.

MSG se može pojaviti na naljepnicama proizvoda pod imenima poput glutamata, ajinomota i glutaminske kiseline. Imajte na umu da se smatra sigurnim ako se ne konzumira u višku.

Oni koji imaju giht ili su u anamnezi imali bubrežne kamence u mokraćnoj kiselini, također bi trebali izbjegavati dinatrij-gvanilat. To je zato što se gvanilati često metaboliziraju u purine, koji su spojevi koji mogu povećati razinu mokraćne kiseline u vašem tijelu.

Sažetak

Nisu utvrđene smjernice za doziranje dinatrijevog gvanilata. Oni koji su osjetljivi na MSG možda ga žele izbjeći, kao i oni s gihtom ili bubrežnim kamencima u mokraćnoj kiselini.

Donja linija

Dinatrijev gvanilat je dodatak hrani koji se obično koristi kao pojačivač okusa. Pomaže u povećanju intenziteta soli tako da je potrebno manje.

Uz to, obično je uparen s MSG-om. Ti spojevi zajedno stvaraju umami, peti osnovni okus koji se opisuje kao slani ili mesnati.

Iako su potrebna dodatna istraživanja dinatrijevog gvanilata kako bi se utvrdile njegove sigurnosne granice, općenito se smatra sigurnim. Svejedno, ljudi s MSG osjetljivošću, gihtom ili anamnezom bubrežnih kamenaca trebali bi to izbjegavati.