Mlijeko je visoko hranjiva tekućina koja nastaje u mliječnim žlijezdama sisavaca za održavanje novorođenčadi tijekom njihovih prvih mjeseci života.
Ovaj se članak usredotočuje na kravlje mlijeko.
Ogromna raznolikost prehrambenih proizvoda izrađena je od kravljeg mlijeka, poput sira, vrhnja, maslaca i jogurta.
Ta se hrana naziva mlijekom ili mliječnim proizvodima i glavni je dio moderne prehrane.
Ovaj vam članak govori sve što trebate znati o kravljem mlijeku.
Prehrambene činjenice
Prehrambeni sastav mlijeka vrlo je složen i sadrži gotovo sve pojedine hranjive sastojke koji su potrebni vašem tijelu.
Jedna šalica (240 ml) punomasnog kravljeg mlijeka s 3,25% masti osigurava:
- Kalorije: 149
- Voda: 88%
- Proteini: 7,7 grama
- Ugljikohidrati: 11,7 grama
- Šećer: 12,3 grama
- Vlakna: 0 grama
- Masnoća: 8 grama
Proteini mlijeka
Mlijeko je bogat izvor proteina - pruža otprilike 1 gram ove hranjive tvari u svakoj tekućoj unci (30 ml) ili 7,7 grama u svakoj šalici (240 ml).
Proteini u mlijeku mogu se podijeliti u dvije skupine na temelju njihove topljivosti u vodi.
Netopivi proteini mlijeka nazivaju se kazein, dok su topivi proteini poznati kao proteini sirutke.
Obje ove skupine mliječnih bjelančevina smatraju se izvrsnom kvalitetom, s visokim udjelom esencijalnih aminokiselina i dobrom probavljivošću.
Kazein
Kazein tvori većinu - ili 80% - bjelančevina u mlijeku.
To je doista obitelj različitih proteina, s najviše alfa-kazeina.
Jedno važno svojstvo kazeina je sposobnost povećanja apsorpcije minerala, poput kalcija i fosfora.
Može također potaknuti niži krvni tlak.
Proteini sirutke
Sirutka je još jedna obitelj proteina koja čini 20% sadržaja proteina u mlijeku.
Posebno je bogat aminokiselinama razgranatog lanca (BCAA) - poput leucina, izoleucina i valina.
Proteini sirutke povezani su s mnogim blagotvornim zdravstvenim učincima, poput smanjenog krvnog tlaka i poboljšanog raspoloženja tijekom razdoblja stresa.
Proteini sirutke izvrsni su za uzgoj i održavanje mišića. Kao rezultat, to je popularan dodatak među sportašima i bodybuilderima.
Mliječna mast
Punomasno mlijeko izravno od krave ima oko 4% masti.
U mnogim se zemljama marketing mlijeka uglavnom temelji na udjelu masti. U Sjedinjenim Državama punomasno mlijeko sadrži 3,25% masti, mlijeko sa smanjenom masnoćom 2%, a mlijeko s manje masnoće 1%.
Mliječna masnoća jedna je od najsloženijih prirodnih masti koja sadrži oko 400 različitih vrsta masnih kiselina.
Punomasno mlijeko sadrži vrlo puno zasićenih masti, koje čine oko 70% sadržaja masnih kiselina.
Polinezasićene masti prisutne su u minimalnim količinama, što čini oko 2,3% ukupnog sadržaja masti.
Mononezasićene masti čine ostatak - oko 28% ukupnog sadržaja masti.
Uz to, transmasti se prirodno nalaze u mliječnim proizvodima.
Za razliku od trans-masti u prerađenoj hrani, mliječne trans-masti - koje se nazivaju i trans-masnoćama preživača - smatraju se korisnima za zdravlje.
Mlijeko sadrži male količine transmasti, poput vakcinske kiseline i konjugirane linolne kiseline (CLA).
CLA je privukao značajnu pozornost zbog različitih mogućih zdravstvenih blagodati - iako su dokazi još uvijek ograničeni.
Neka istraživanja sugeriraju da dodaci CLA mogu štetiti metabolizmu.
Ugljikohidrati
Ugljikohidrati u mlijeku uglavnom su u obliku jednostavne šećerne laktoze, koja čini oko 5% mlijeka.
U vašem probavnom sustavu laktoza se razgrađuje na glukozu i galaktozu. Oni se apsorbiraju u krvotok, a tada jetra pretvara galaktozu u glukozu.
Nekim ljudima nedostaje enzim potreban za razgradnju laktoze. Ovo se stanje naziva intolerancija na laktozu - o čemu će se kasnije raspravljati.
SAŽETAKMlijeko je izvrstan izvor visokokvalitetnih proteina i različitih masti. Ugljikohidrati čine oko 5% mlijeka - uglavnom u obliku laktoze, koju neki ljudi ne mogu probaviti.
Vitamini i minerali
Mlijeko sadrži sve vitamine i minerale potrebne za održavanje rasta i razvoja mladog teleta tijekom prvih mjeseci života.
Također pruža gotovo sve hranjive sastojke potrebne ljudima - što ga čini jednom od najhranjivijih dostupnih namirnica.
Sljedeći vitamini i minerali nalaze se u posebno velikim količinama u mlijeku:
- Vitamin B12. Hrana životinjskog podrijetla jedini su bogati izvori ovog esencijalnog vitamina. Mlijeko je vrlo visoko u B12.
- Kalcij. Mlijeko nije samo jedan od najboljih prehrambenih izvora kalcija, već se i kalcij koji se nalazi u mlijeku lako apsorbira.
- Riboflavin. Mliječni proizvodi najveći su izvor riboflavina - također poznatog kao vitamin B2 - u zapadnjačkoj prehrani.
- Fosfor. Mliječni proizvodi dobar su izvor fosfora, minerala koji igra bitnu ulogu u mnogim biološkim procesima.
Ponekad obogaćen vitaminom D
Utvrđivanje je postupak dodavanja minerala ili vitamina prehrambenim proizvodima.
Kao strategija javnog zdravstva, jačanje mliječnih proizvoda s vitaminom D uobičajeno je, pa čak i obvezno u nekim zemljama.
U Sjedinjenim Državama 1 šalica (240 ml) mlijeka obogaćenog vitaminom D može sadržavati 65% dnevne preporučene količine ovog hranjivog sastojka.
SAŽETAKMlijeko je izvrstan izvor mnogih vitamina i minerala, uključujući vitamin B12, kalcij, riboflavin i fosfor. Često je obogaćen drugim vitaminima, posebno vitaminom D.
Mliječni hormoni
Više od 50 različitih hormona prirodno je prisutno u kravljem mlijeku, koji su važni za razvoj novorođenog teleta.
Uz izuzetak inzulinu sličnog faktora rasta (IGF-1), hormoni kravljeg mlijeka nemaju poznate učinke na ljude.
IGF-1 se također nalazi u majčinom mlijeku i jedini hormon za koji se zna da se apsorbira iz kravljeg mlijeka. Uključen je u rast i regeneraciju.
Goveđi hormon rasta još je jedan hormon koji je prirodno prisutan u mlijeku u malim količinama. Biološki je aktivan samo kod krava, a na ljude nema učinka.
SAŽETAKMlijeko sadrži široku paletu hormona koji potiču razvoj novorođenog teleta. Samo jedan od njih - faktor rasta sličan inzulinu (IGF-1) - ima potencijalne zdravstvene učinke na ljude.
Zdravstvene dobrobiti mlijeka
Mlijeko je jedna od najhranjivijih namirnica koje možete pronaći.
Široko je proučavan i čini se da ima nekoliko važnih zdravstvenih blagodati.
Kravlje mlijeko posebno može pozitivno utjecati na vaše kosti i krvni tlak.
Zdravlje kostiju i osteoporoza
Osteoporoza - stanje koje karakterizira smanjenje gustoće kostiju - glavni je čimbenik rizika za prijelome kostiju kod starijih odraslih osoba.
Jedna od funkcija kravljeg mlijeka je promicanje rasta i razvoja kostiju kod mladog teleta.
Čini se da kravlje mlijeko ima slične učinke kod ljudi i povezano je s većom gustoćom kostiju.
Visok sadržaj kalcija i proteina u mlijeku dva su glavna čimbenika za koja se vjeruje da su odgovorni za ovaj učinak.
Krvni tlak
Nenormalno visoki krvni tlak glavni je čimbenik rizika za srčane bolesti.
Mliječni proizvodi povezani su sa smanjenim rizikom od visokog krvnog tlaka.
Smatra se da je za taj učinak zaslužna jedinstvena kombinacija kalcija, kalija i magnezija u mlijeku.
I drugi čimbenici mogu igrati ulogu, poput peptida koji nastaju tijekom probave kazeina.
SAŽETAKBudući da je bogat izvor kalcija, mlijeko može potaknuti povećanu mineralnu gustoću kostiju, smanjujući rizik od osteoporoze. Mlijeko i njegovi proizvodi povezani su i sa smanjenim krvnim tlakom.
Mogući štetni učinci
Učinci mlijeka na zdravlje su složeni - neke komponente u mlijeku su vrlo korisne, dok druge mogu imati štetne učinke.
Intolerancija na laktozu
Laktoza ili mliječni šećer glavni je ugljikohidrat koji se nalazi u mlijeku.
Razgrađuje se na svoje podjedinice - glukozu i galaktozu - u vašem probavnom sustavu.
Međutim, neki ljudi nakon djetinjstva gube sposobnost potpune probave laktoze - stanja poznatog kao intolerancija na laktozu.
Procjenjuje se da 75% svjetske populacije ima intoleranciju na laktozu, iako udio ljudi koji ne podnose laktozu uvelike varira ovisno o genetskom sastavu.
Intolerancija na laktozu najistaknutija je u dijelovima Azije, Afrike i Južne Amerike, gdje procjenjuje da utječe na 65–95% stanovništva.
Procijenjena prevalencija u Europi je 5–15%, a najmanje su pogođeni ljudi u sjevernoj Europi.
U ljudi s intolerancijom na laktozu, laktoza se ne apsorbira u potpunosti, a dio ili veći dio prelazi u debelo crijevo, gdje ga preostale bakterije počinju fermentirati.
Ovaj postupak fermentacije dovodi do stvaranja kratkolančanih masnih kiselina (SCFA) i plina, poput metana i ugljičnog dioksida.
Netolerancija na laktozu povezana je s mnogim neugodnim simptomima, uključujući plinove, nadutost, grčeve u trbuhu, proljev, mučninu i povraćanje.
Alergija na mlijeko
Alergija na mlijeko rijetka je u odraslih, ali češća u male djece.
Najčešće alergijske simptome uzrokuju proteini sirutke zvani alfa-laktoglobulin i beta-laktoglobulin, ali mogu biti i uzroci kazeina.
Glavni simptomi alergije na mlijeko su osip na koži, oticanje, problemi s disanjem, povraćanje, proljev i krv u stolici.
Akne
Konzumacija mlijeka povezana je s aknama - uobičajenom kožnom bolešću koju karakteriziraju prištići, posebno na licu, prsima i leđima.
Poznato je da velika konzumacija mlijeka povećava razinu inzulinu sličnog faktora rasta (IGF-1), hormona za koji se smatra da sudjeluje u pojavi akni.
Mlijeko i rak
Mnoga promatračka ispitivanja proučavala su povezanost mlijeka i rizika od raka.
Sveukupno, dokazi su mješoviti, a iz podataka se može izvesti vrlo malo zaključaka.
Međutim, priličan broj studija ukazuje da konzumacija mliječnih proizvoda može povećati rizik od raka prostate u muškaraca.
Suprotno tome, brojna su istraživanja pronašla vezu između konzumacije mliječnih proizvoda i manjeg rizika od raka debelog crijeva.
Kao opću preporuku treba izbjegavati pretjeranu konzumaciju mlijeka. Umjerenost je ključna.
SAŽETAKMnogi ljudi ne podnose laktozu, a neki su alergični na sirutku ili kazein. Mlijeko je povezano i s drugim štetnim učincima, kao što je povećani rizik od akni i raka prostate.
Metode obrade
Gotovo sve mlijeko koje se prodaje za prehranu ljudi prerađuje se na neki način.
To je učinjeno kako bi se povećala sigurnost i rok trajanja mliječnih proizvoda.
Pasterizacija
Pasterizacija je postupak zagrijavanja mlijeka radi uništavanja potencijalno štetnih bakterija koje se povremeno nalaze u sirovom mlijeku.
Toplina uklanja korisne, kao i štetne bakterije, kvasce i plijesan.
Međutim, pasterizacija mlijeko ne čini sterilnim. Stoga ga je potrebno brzo ohladiti nakon zagrijavanja kako se ne bi razmnožile preživjele bakterije.
Pasterizacija rezultira laganim gubitkom vitamina zbog njihove osjetljivosti na toplinu, ali nema značajan učinak na hranjivu vrijednost mlijeka.
Homogenizacija
Mliječna mast sastoji se od bezbrojnih čestica, ili kuglica, različitih veličina.
U sirovom mlijeku ove masne kuglice imaju tendenciju da se slijepe i isplivaju na površinu.
Homogenizacija je postupak razbijanja ovih masnih kuglica na manje jedinice.
To se postiže zagrijavanjem mlijeka i ispumpavanjem kroz uske cijevi pod visokim tlakom.
Svrha homogenizacije je povećati rok trajanja mlijeka i dati mu bogatiji okus i bjelju boju.
Većina mliječnih proizvoda proizvodi se od homogeniziranog mlijeka. Iznimka je sir koji se obično proizvodi od nehomogeniziranog mlijeka.
Homogenizacija nema štetnih učinaka na prehrambenu kvalitetu.
SAŽETAKKako bi se povećao rok trajanja i sigurnost, komercijalno mlijeko se pasterizira i homogenizira.
Sirovo vs pasterizirano mlijeko
Sirovo mlijeko je pojam koji se koristi za mlijeko koje nije pasterizirano ili homogenizirano.
Pasterizacija je postupak zagrijavanja mlijeka kako bi se povećao rok trajanja i smanjio rizik od bolesti štetnih mikroorganizama koji mogu biti prisutni u sirovom mlijeku.
Zagrijavanje rezultira blagim smanjenjem nekoliko vitamina, ali ovaj gubitak nije značajan iz zdravstvene perspektive.
Homogenizacija - postupak razbijanja masnih kuglica u mlijeku na manje jedinice - nema poznate štetne učinke na zdravlje.
Pijenje sirovog mlijeka povezano je sa smanjenim rizikom od dječje astme, ekcema i alergija. Razlog ove povezanosti još uvijek nije u potpunosti jasan.
Iako je sirovo mlijeko prirodnije od prerađenog, njegova je konzumacija rizičnija.
U zdravim kravama mlijeko ne sadrži bakterije. Tijekom procesa mužnje, transporta ili skladištenja mlijeko se kontaminira bakterijama - bilo od same krave ili iz okoliša.
Većina ovih bakterija nije štetna - a mnoge mogu čak biti i korisne - ali povremeno se mlijeko kontaminira bakterijama koje mogu izazvati bolest.
Iako je rizik od obolijevanja od pijenja sirovog mlijeka mali, pojedinačna infekcija koja se prenosi mlijekom može imati ozbiljne posljedice.
Ljudi se obično brzo oporavljaju, ali oni sa slabim imunološkim sustavom - poput starijih odraslih ili vrlo male djece - podložniji su teškim bolestima.
Većina zagovornika javnog zdravstva slaže se da su potencijalne zdravstvene koristi od pijenja sirovog mlijeka nadjačane mogućim zdravstvenim rizicima koji proizlaze iz kontaminacije štetnim bakterijama.
SAŽETAKSirovo mlijeko nije pasterizirano ili homogenizirano. Ne preporučuje se piti sirovo mlijeko, jer može biti kontaminirano štetnim bakterijama.
Donja linija
Mlijeko je jedno od najhranjivijih pića na svijetu.
Nije bogat samo visokokvalitetnim proteinima, već je i izvrstan izvor vitamina i minerala, poput kalcija, vitamina B12 i riboflavina.
Iz tog razloga može smanjiti rizik od osteoporoze i smanjiti krvni tlak.
Ipak, neki su ljudi alergični na mliječne proteine ili netolerantni na mliječni šećer (laktozu). Mlijeko je također povezano s aknama i povećanim rizikom od raka prostate.
Na kraju dana, umjerena konzumacija kravljeg mlijeka zdrava je za većinu ljudi - ali trebali biste izbjegavati piti ga prekomjerno.
