Što je Thali? Pogled iznutra na ovu indijsku prehrambenu tradiciju

Kada putujete u većinu regija Indije, pronaći ćete lokalne restorane koji poslužuju tali - pladanj koji nudi najbolja jela specifična za tu regiju.

Ali thali je mnogo više od samo dijela kulture objedovanja u zemlji.

Iako nije reprezentativan način na koji svi ljudi jedu u Indiji, to je sastavni dio festivala, proslava i svakodnevne prehrane.

Dopustite mi da vas vodim na putovanje kako biste otkrili thali i saznali o njegovom značaju u indijskoj prehrambenoj tradiciji, uključujući neke od regionalnih varijanti. Na kraju ću podijeliti vodič za stvaranje vlastitog talija s receptom iz Kerale, države u južnoj Indiji.

Osnove talija

Zanimljivo je da je thali hindska riječ za tanjur.

Tali je obično popraćen malim okruglim zdjelicama zvanim katoris, mada postoje i taliji izrađeni s ugrađenim pretincima za različita jela, slično poput bento kutije.

U svojoj knjizi "Priča o našoj hrani" K. T. Achaya piše da se u prapovijesnoj Indiji hrana jela na jednokratnim tanjurima načinjenim od lišća, poput velikog lista banane, spojenog sušenog lišća banjana ili lišća s drveća palasa. Čak su i katori bili od lišća.

Lišće banane i dalje je rasprostranjeno u južnoj Indiji, posebno u hramovima i na svadbenim gozbama, dok je lišće palača češće u sjevernoj i središnjoj Indiji.

Što se tiče hrane koju sadrži, thali je cjelovit obrok koji se sastoji od 10 ili više jela, ovisno o tome u kojem ste dijelu Indije.

Tali se sastoji od:

• zrno: riža ili somun napravljen od pšenice, prosa itd.
• leća: dal ili sambar
• povrće: sezonski pripravak
• chutney: začin od voća, začinskog bilja, začina, pa čak i povrća i ribe
• raita: skuta se obično miješa s nekom vrstom povrća
• kiseli krastavci: najčešće se rade od sirovog manga, iako to ovisi o regiji
• papadum: prženi, slani međuobrok napravljen od riže, brašna ili leće

Slijedi mlaćenica ili sol kadi, osvježavajuće piće s kokosovim mlijekom i voćem kokuma, ako ste na zapadnoj obali Indije.

Regionalne varijacije

Thalis ima nekoliko sorti, ovisno o određenom mjestu.

Gudžaratski tali, koji dolazi iz države Gudžarat u zapadnoj Indiji, jedan je od najsloženijih talija. Uključuje nekoliko prženih grickalica, somuna, raznih biljnih pripravaka kuhanih u gheeu i slatkiša.

Thali također nije nužno samo vegetarijanac.

Na primjer, u obalnim regijama Indije pronaći ćete varijacije ribe i morskih plodova talija. Kolhapur, grad u saveznoj državi Maharashtra u zapadnoj Indiji, poznat je po raznim začinjenim pripravcima tali od ovčetine i aromatičnim juhama.

Obrok je uvijek koristan, iako njegova složenost i količina jela mogu varirati.

Utkana u tradiciju

Osim što je dio svakodnevnog života, thali je prožet tradicijom.

U Udupi Shri Krishna Matha, hramu iz trinaestog stoljeća u gradu Udupi u južnoj Indiji, prasad - vjerska ponuda u hramovima - služi se u obliku obroka.

Redovi ljudi sjede prekriženih nogu na podu, okrugle ploče postavljene su ispred njih, a poslužitelji nose kante riže, sambar (varivo od leće), suhi pripravak od povrća i chutney, koji serviraju sve na istom tanjuru.

Nakon obroka slijedi payasam, slatki puding od riže i kokosovog mlijeka.

Ovo je jedan od najjednostavnijih oblika talija u Indiji. Obrok postaje bogatiji i bogatiji ako postoji proslava - posebno za vjenčanja, na kojima je ovaj oblik posluživanja i jedenja popularan.

Ipak, slavlje nije jedino vrijeme kada se služi tali. Također je važan dio pogrebnih rituala u Uttar Pradeshu, državi u sjevernoj Indiji.

Ovaj ritualni tali služi se hinduističkim svećenicima brahmina 13. dana žalosti, a sastoji se od curryja od krumpira, sušene bundeve, raite, poori (prženi indijski kruh), kiselih krastavaca i papaduma, a slijedi kheer, slatko jelo od riža kuhana u mlijeku.

Uravnotežen obrok

S nutricionističkog gledišta, indijski thali uravnotežen je obrok koji sadrži ugljikohidrate, proteine, vitamine, minerale i vlakna.

Mljekara, koja također igra važnu ulogu u indijskoj kuhinji, koristi se u obliku ghee-ja, skute ili mlaćenice.

"Kombinacija jednog zrna, jedne leće, malo povrća, kiselog chutneya, raite ili kiselog krastavca, neke tadke (kaljenje), uz upotrebu gheeja i začina, čini indijski tali korisnim", kaže savjetnica za hranu i prehranu Sangeeta Khanna.

"Iako se smatra da kombinacija žitarica i leće daje cjelovite proteine ​​potrebne za preživljavanje, dobro zdravlje i imunitet, prisutnost svih šest okusa u indijskim jelima čini je najhranjivijom", dodaje ona.

Koncept šest okusa, ili shad rasa, središnji je za Ayurvedu, drevnu indijsku praksu liječenja. Može se kategorizirati na sljedeći način:

U Ayurvedi je „prisutnost svih šest presudnih za hranjivu prehranu. Svaki okus, ako je u određenom redoslijedu (prvi slatki, zadnji adstrigentni), pomaže procesu probave ”, objašnjava Amrita Rana, školovana ayurvedska nutricionistica i kuharica.

Šest okusa Ayurvede

1. Madhura: slatko (žitarice, voće poput manga, banana, liči, grožđe, datulje, prirodni šećer, jaggery)
2. Amla: sol (morska sol, kamena sol, plodovi mora, alge, lisnato zelje poput špinata)
3. Lavana: kisela (agrumi, tamarind, kokum, fermentirana hrana, kiseli krastavci, sirovi mango)
4. Katu: oštar (paprika, luk, češnjak, đumbir)
5. Tikta: gorka (gorka tikva, nim / indijska lila, kava, čokolada, piskavica)
6. Kashaya: adstrigentno (većina povrća, voća poput ananasa, jamuna, nara, jackfruit-a, sirove banane, kolokazija)

Dodaje da određene namirnice imaju višestruki okus, poput amle (indijske ogrozda), koja je i kisela i slana.

Osim šest okusa, različite su teksture sastavni su dijelovi talija, poput mekog khichdija i hrskavog papaduma.

Različite tehnike kuhanja poput kuhanja na pari, krivolova, plitkog prženja, pečenja, pečenja na roštilju, dubokog prženja, prženja i suhog pečenja koriste se u indijskom kuhanju, a većina ih se koristi prilikom sastavljanja talija.

Kako napraviti tali u stilu Kerale

Kerala Sadya tradicionalni je obrok koji se kuha i poslužuje tijekom Onama, godišnjeg hinduističkog festivala žetve koji se slavi u državi Kerala u južnoj Indiji, kao i u drugim povoljnim prigodama.

Posluženo na listu banane, obrok se sastoji od preko 20 jela. Međutim, svakodnevni je obrok jednostavniji i ima manje komponenata.

Kuharica Marina Balakrishnan, osnivačica Ootupure, biljne službe za dostavu obroka u Mumbaiju, dijeli svoj vodič za izradu keralita (u stilu Kerale) talija.

Ovdje su komponente:

• Crvena riža. Općenito se koristi nerafinirana i nepolirana riža Palakkadan matta. Uobičajene su i lokalne sorte riže poput kuruve i thondi.
• Sambar. Kerala sambar glavno je jelo u keralitskom taliju. Sambar se kuha s lećom, brojnim povrćem i sambar prahom - mješavinom različitih začina koji su obično domaći.
  • Prženi, pomiješani kokos može se dodati i za tijelo i teksturu.
  • Sambar se kalje kokosovim uljem, sjemenkama gorušice i curry lišćem kako bi se poboljšao okus.
• Avijalno. Nježna i suptilna, avialna hrana prepuna je povrća poput jam, batak (povrće poput graha), mrkve, graha, banane i bundeve. Kuha se na bazi skute i kokosovog mlijeka, s malo kokosovog ulja.
• Pullisherry. Ovo kiselo jelo na bazi jogurta često se priprema s jednim povrćem poput bundeve, banane ili čak zrelog manga u sezoni. Svježe naribani kokos daje jelu neku teksturu.
• Toran. Ovaj povrća priprema se prženjem sezonskih povrća poput kupusa, graha, mrkve ili tikve od pepela, na kokosovom ulju. Kaljeno je senfovim uljem i curryjevim lišćem, a završeno svježe naribanim kokosom.
• Chammandi. Ovaj grubi chutney radi se od svježe naribanog kokosa, sirovih manga ili tamarinda, curry lišća, suhih crvenih čilija i crijeva svježe mljevenog kokosovog ulja.
• Sambaram. Začinjena mlaćenica ogroman je dio keralite kuhinje, posebno tijekom ljeta. Mlaćenica se ulijeva u zeleni čili ili papar, zdrobljenu ljutiku, đumbir i curry lišće, koje se prosije prije posluživanja.
• Payasam. Ovo nije svakodnevno jelo, ali nije rijetkost da Keralites rade payasam jednom ili dva puta tjedno. Riža, pšenica ili proso kuhaju se u kokosovom mlijeku i jaggeryu, a za poboljšanje okusa dodaju se kardamom i indijski orah.
• Pratnja. Niz pržene hrane poput čipsa od banane i papaduma, zajedno s kiselim krastavcima, čine važan dio obroka, dodajući okus i hrskavost.

Ova jela zajedno sadrže hranjiv i ukusan tali.

Ukusna tradicija

Thali, u svom najrazrađenijem obliku, korisno je jelo koje je ujedno i praznik za vaše oči, s nizom boja i svijetlim zdjelicama za svaku hranu.

To je suštinsko iskustvo prehrane u Indiji, bilo kao dio kulturne tradicije ili svakodnevnog života.

Shirin Mehrotra neovisna je novinarka koja piše o presjeku hrane, putovanja i kulture. Trenutno pohađa magisterij iz antropologije hrane.