Tijekom 1940-ih Percy Spencer u Raytheonu testirao je magnetron - uređaj koji generira mikrovalne pećnice - kad je shvatio da se bombončić u džepu otopio.
Ovo slučajno otkriće vodilo bi ga da razvije ono što danas znamo kao modernu mikrovalnu pećnicu. Tijekom godina ovaj je kuhinjski uređaj postao još jedan predmet koji toliko olakšava kućanski rad.
Ipak, ostaju pitanja oko sigurnosti mikrovalnih pećnica. Je li zračenje koje koriste ove peći sigurno za ljude? Uništava li isto zračenje hranjive sastojke u našoj hrani? A što o tome da studija izvedena na biljkama hranjenim vodom zagrijanom u mikrovalnoj pećnici (više o tome kasnije)?
Kako bismo odgovorili na neka od najpopularnijih (i najnužnijih) pitanja u vezi s mikrovalnim pećnicama, pitali smo mišljenje triju medicinskih stručnjaka: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, registrirane dijetetičarke i fiziologinje za vježbanje; Natalie Butler, RD, LD, registrirani dijetetičar; i Karen Gill, dr. med., pedijatar.
Evo što su imali reći.
Što se događa s hranom kad se kuha u mikrovalnoj pećnici?
Natalie Olsen: Mikrovalne pećnice su oblik neionizirajućeg elektromagnetskog zračenja i koriste se za brzo zagrijavanje hrane. Oni uzrokuju molekule da titraju i stvaraju toplinsku energiju (toplinu).
Prema FDA-i, ova vrsta zračenja nema dovoljno energije da izbaci elektrone iz atoma. To je za razliku od ionizirajućeg zračenja koje može mijenjati atome i molekule i uzrokovati stanična oštećenja.
Natalie Butler: Elektromagnetske valove ili mikrovalne pećnice isporučuje elektronička cijev zvana magnetron. Te valove apsorbiraju molekule vode u hrani, zbog čega [molekule] brzo vibriraju, što rezultira zagrijanom hranom.
Karen Gill: Mikrovalne pećnice koriste elektromagnetske valove vrlo određene duljine i učestalosti za zagrijavanje i kuhanje hrane. Ti valovi ciljaju određene tvari, koristeći njihovu energiju za proizvodnju topline, a zagrijava se prvenstveno voda u vašoj hrani.
Koje se molekularne promjene, ako postoje, događaju na hrani kad se peče u mikrovalnoj pećnici?
NE: Vrlo male molekularne promjene događaju se kod mikrovalnih pećnica zbog odavanja valova niske energije. Budući da se smatraju neionizirajućim valovima, ne dolazi do kemijskih promjena u molekulama u hrani.
Kada se hrana zagrijava u mikrovalnoj pećnici, energija se apsorbira u hranu, uzrokujući polarizaciju i okretanje iona u hrani [što uzrokuje] mini sudare. To je ono što stvara trenje, a time i toplinu. Stoga je jedina kemijska ili fizička promjena na hrani to što se ona sada zagrijava.
NAPOMENA: Molekule vode u hrani mikrovalova brzo vibriraju upijajući valove elektromagnetskog zračenja. Kuhana i prekuhana hrana u mikrovalnim pećnicama dobit će gumenu, suhu teksturu zbog brzog kretanja i ubrzanog isparavanja molekula vode.
KG: Mikrovalne pećnice uzrokuju brzo kretanje molekula vode i uzrokuju trenje među njima - to stvara toplinu. Molekule vode mijenjaju polaritet, poznato kao "okretanje", kao odgovor na elektromagnetsko polje koje stvaraju mikrovalovi. Nakon isključivanja mikrovalne pećnice, energetsko polje nestaje i molekule vode prestaju mijenjati polaritet.
Koje se prehrambene promjene, ako postoje, događaju na hrani kad se peče u mikrovalnoj pećnici?
NE: Kada se zagriju, neke će se hranjive tvari u hrani razgraditi, bez obzira je li kuhana u mikrovalnoj pećnici, štednjaku ili pećnici. Uprkos tome, Harvard Health izjavio je da će hrana koja se kuha najkraće vrijeme i koja koristi što manje tekućine najbolje zadržati hranjive sastojke. To može postići mikrovalna pećnica, jer je to brži način kuhanja.
Jedno istraživanje iz 2009. koje je uspoređivalo gubitke hranjivih sastojaka iz različitih metoda kuhanja otkrilo je da griženje, kuhanje u mikrovalnoj pećnici i pečenje [metode su] koje proizvode najmanji gubitak hranjivih sastojaka i antioksidansa.
NAPOMENA: Sadržaj vode u hrani u mikrovalnim pećnicama smanjuje se jer se brzo zagrijava. Kad se kuha ili prekuha u mikrovalnoj pećnici, tekstura hrane može postati nepoželjna. Proteini mogu postati gumeni, prhke teksture omekšaju, a vlažna hrana postane suha.
Isto tako, vitamin C je osjetljivi vitamin topiv u vodi i skloniji je razgradnji kuhanjem u mikrovalnoj pećnici nego konvekcijskim kuhanjem. Ipak, iako kuhanje u mikrovalnoj pećnici može smanjiti antioksidans (koncentracije vitamina i fitonutrijenata u određenim biljkama), one u tim biljkama mogu bolje sačuvati druge hranjive sastojke od ostalih metoda kuhanja, poput prženja ili prženja.
Mikrovalno pečenje također može smanjiti sadržaj bakterija u hrani, što može biti korisna metoda pasterizacije i sigurnosti hrane. Na primjer, crveni kupus u mikrovalnim pećnicama superiorniji je od parenja za zaštitu antocijanina, ali još gori kada pokušava sačuvati vitamin C.
Mikrovalno pečenje bolje štiti kvercetin, flavonoid u cvjetači, ali je lošije u zaštiti kempferola, različitog flavonoida, u usporedbi s parom.
Štoviše, zgnječeni češnjak u mikrovalnoj pećnici tijekom 60 sekundi uvelike inhibira njegov sadržaj alicina, snažnog antikancerogenog spoja. Utvrđeno je, međutim, da ako odmorite češnjak 10 minuta nakon drobljenja, velik dio alicina zaštićen je tijekom kuhanja u mikrovalnoj pećnici.
KG: Sve metode kuhanja hrane uzrokuju gubitak hranjivih sastojaka zbog zagrijavanja. Hrana u mikrovalnim pećnicama dobra je za zadržavanje hranjivih sastojaka jer ne trebate upotrijebiti značajnu količinu dodatne vode (kao što je ključanje), a hrana se kuha kratko vrijeme.
Povrće je posebno pogodno za kuhanje u mikrovalnoj pećnici, jer ima puno vode i zato se brzo kuha, bez potrebe za dodatnom vodom. Ovo je slično kao na pari, ali brže.
Koji su mogući negativni učinci hrane u mikrovalnim pećnicama?
NE: Scientific American ponudio je objašnjenje Anuradhe Prakash, docentice na Odjelu za prehrambenu znanost i prehranu Sveučilišta Chapman, koja je izjavila da nema dovoljno dokaza koji podržavaju da mikrovalna pećnica negativno utječe na zdravlje osobe.
Izjavljeno je da, "koliko znamo, mikrovalne pećnice nemaju nestermičan učinak na hranu." Drugim riječima, osim promjene temperature hrane, vrlo je malo ili nimalo utjecaja.
NAPOMENA: Plastični spremnici s hranom koji su mikrovalno pečeni mogu u hranu istjerati otrovne kemikalije i stoga ih treba izbjegavati - umjesto toga koristite staklo. Propuštanje zračenja može se dogoditi i u loše dizajniranim, neispravnim ili starim mikrovalnim pećnicama, pa pri kuhanju pripazite da stojite najmanje šest centimetara od mikrovalne pećnice.
KG: Nema kratkoročnih ili dugoročnih učinaka hrane u mikrovalnim pećnicama. Najveći rizik od tekućina u mikrovalnim pećnicama ili hrane s visokim udjelom vode je da se mogu zagrijati neravnomjerno ili na vrlo visoke temperature.
Hranu i tekućinu uvijek miješajte nakon mikrovalova i prije provjere temperature. Također odaberite posude za grijanje i kuhanje koje su sigurne u mikrovalnoj pećnici.
Sugerira se da biljke kojima se daje voda u mikrovalnoj pećnici ne rastu. Je li ovo valjano?
NE: Istraživanje ovog kolebanja. Neke studije pokazale su negativan utjecaj na biljke kada se koristi voda u mikrovalnoj pećnici. Pokazano je da zračenje na biljkama može utjecati na njihovu ekspresiju gena i život. To se, međutim, prvenstveno vidi kod ionizirajućeg zračenja (ili zračenja veće energije) [radije] nego kod zračenja koje emitiraju mikrovalne pećnice (neionizirajuće, niskoenergetsko).
NAPOMENA: Originalni projekt sajma znanosti koji je proučavao učinak mikrovalne vode na biljke postao je virusnim još 2008. godine. Do danas je voda u mikrovalnim pećnicama još uvijek pod znakom pitanja.
U nekim studijama pokazalo se da mikrotalasna voda zapravo poboljšava rast i klijavost sjemena biljaka, kao u slučaju sjemenki slanutka, dok je na druge biljke imala suprotan učinak, vjerojatno zbog promjena u pH, mineralnoj funkciji i pokretljivosti molekula vode.
Druga istraživanja također pokazuju oprečne rezultate o sadržaju klorofila u biljkama: neke biljke imaju smanjenu boju i sadržaj klorofila kada se zalijevaju vodom iz mikrovalnih pećnica, dok druge izložene povećavaju sadržaj klorofila. Čini se da su neke biljke osjetljivije na mikrovalno zračenje od drugih.
KG: Ne, ovo nije točno. Ovaj mit kruži godinama i čini se da dolazi iz dječjeg navodnog znanstvenog eksperimenta. Voda koja se zagrijavala u mikrovalnoj pećnici, a zatim hladila ista je kao ona prije zagrijavanja. Nema trajne promjene u molekularnoj strukturi vode kada se zagrijava u mikrovalnoj pećnici.
Postoje li mjerljive razlike između hrane kuhane u pećnici ili pećnici i hrane kuhane u mikrovalnoj pećnici?
NE: Mikrovalne pećnice imaju bolju učinkovitost kuhanja jer hranu zagrijavate iznutra, a ne izvana, kao što je slučaj sa štednjakom ili pećnicom. Stoga je glavna razlika između hrane kuhane na štednjaku ili pećnici u odnosu na mikrovalnu pećnicu vrijeme kuhanja.
Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji (WHO), hrana kuhana u mikrovalnoj pećnici jednako je sigurna i ima slične vrijednosti hranjivih sastojaka kao hrana kuhana na štednjaku.
NAPOMENA: Da, razlike u hrani kuhanoj u mikrovalnoj pećnici u odnosu na druge metode mogle bi se mjeriti intenzitetom boje, teksturom, sadržajem vlage i sadržajem polifenola ili vitamina.
KG: Općenito, ne, nema. Vrsta hrane koju kuhate, količina vode koja se dodaje za kuhanje i posuda koju koristite mogu utjecati na vrijeme kuhanja i količinu hranjivih sastojaka izgubljenih tijekom kuhanja.
Hrana u mikrovalnoj pećnici često može biti zdravija zbog kratkog vremena kuhanja i manje potrebe za dodatnom masnoćom, uljem ili vodom potrebnom za kuhanje.
Natalie Olsen registrirana je dijetetičarka i fiziologinja za tjelovježbu specijalizirana za upravljanje i prevenciju bolesti. Usredotočena je na uravnoteženje duha i tijela s pristupom cjelovite hrane. Ona je dvojica prvostupnika iz upravljanja zdravljem i wellnessom te iz dijetetike i fiziolog je vježbe s ACSM certifikatom. Natalie radi u Appleu kao korporativni wellness dijetetičar, a savjetuje se u holističkom wellness centru pod nazivom Alive + Well, kao i kroz vlastiti posao u Austinu u Teksasu. Natalie je proglašen za "Najbolju nutricionistkinju u Austinu" u časopisu Austin Fit Magazine. Uživa biti na otvorenom, toplom vremenu, isprobavati nove recepte i restorane te putovati.
Natalie Butler, RDN, LD, u srcu je gurmanica i strastvena je pomagati ljudima da otkriju moć hranjive, prave hrane s naglaskom na biljnoj prehrani. Diplomirala je na državnom sveučilištu Stephen F. Austin u istočnom Teksasu i specijalizirala se za prevenciju i upravljanje kroničnim bolestima, kao i za eliminacijske dijete i zdravlje okoliša. Korporativni je dijetetičar za Apple, Inc., u Austinu u Teksasu, a također vodi vlastitu privatnu ordinaciju Nutritionbynatalie.com. Njezino je sretno mjesto u kuhinji, vrtu i na otvorenom, a obožava učiti svoje dvoje djece kako kuhati, vrtlariti, biti aktivni i uživati u zdravom životu.
Doktorica Karen Gill je pedijatar. Diplomirala je na Sveučilištu Južne Kalifornije. Njezina stručnost uključuje dojenje, prehranu, prevenciju pretilosti te probleme sa spavanjem i ponašanjem u djetinjstvu. Bila je predsjedateljica Odjela za pedijatriju u Memorijalnoj bolnici Woodland. Bila je klinički receptor na Sveučilištu Kalifornija u Davisu, predajući studentima u programu pomoćnika liječnika. Sada vježba u Zdravstvenom centru Mission Neighborhood Health Center, opslužujući latino stanovnike okruga Mission u San Franciscu.
